Οινογνωσία – η διαδικασία δοκιμής κρασιού

Οινογνωσία – η διαδικασία δοκιμής κρασιού

Το κρασί έχει δομή και κατά την διάρκεια μιας οινογνωσίας ή προσωπική μας οινικής εξερεύνησης, αυτό θα μας βοηθήσει να του δώσουμε ταυτότητα και να το κατανοήοσυμε καλύτερα.

Η διαδικασία της οινονγωσίας χωρίζεται σε 3 βασικά μέρη,
1. Εξέταση όψης
2. Εξέταση οσμής
3. Εξέταση γεύσης

.

1. Εξέταση όψης

1. Σε ένα καλά διάφανο ποτήρι κρασιού, βάζουμε μικρή ποσότητα κρασιού περίπου 50ml.
2. Στην συνέχεια γέρνουμε το ποτήρι περίπου στις 45 μοίρες, μπροστά από λευκή επιφάνεια σε καλά φωτισμένο χώρο.
3. Κοιτάμε το χρώμα του στο κέντρο αλλά και στα άκρα του ποτηριού*.
4. Εξετάζουμε πόσο διαυγές είναι**.
5. Σε περίπτωση που είναι ημιαφρώδες ή αφρώδες μπορούμε να παρατηρήσουμε πόσο έντονα αφρίζει στο ποτήρι μας.

* Τα χρώματα στα λευκά κυμαίνονται συνήθως από λευκοκίτρινο έως έντονα χρυσαφί με νότες καφέ, ειδικά για λευκά παλαιωμένα.
Για τα κόκκινα συνήθως έχουμε ελαφρύ κόκκινο, βαθύ κόκκινο, μπορντό και αποχρώσεις κόκκινου/καφέ για τα παλαιωμένα.
Στα άκρα του ποτηριού κοιτάμε δευτερεύοντα χρώματα, πολλές φορές αναφέρονται και ως ανταύγειες.

** Προσοχή, σε αφιλτράριστα κρασιά είναι φυσιολογικό να υπάρχει θολότητα και ιζήματα, όπως επίσης και στα παλαιωμένα. Αλλά και σε φιλτραρισμένα μπορεί να τα συναντήσουμε και είναι τρυγικά άλατα που περιέχονται εκ φύσεως στο κρασί και είναι υπεύθυνα για την οξύτητα του.

.

2. Εξέταση οσμής

Στο ποτήρι μας πρέπει να έχουμε μια μικρή ποσότητα κρασιού, περίπου 50ml, ώστε να μπορούμε να περιστρέψουμε το ποτήρι χωρίς να χυθεί το περιεχόμενο και να το «αναστατώσουμε» για να απελευθερώσει ευκολότερα τα αρώματά του στον αέρα.

1. Μυρίζουμε το κρασί στο ποτήρι, χωρίς να το έχουμε κουνήσει πρώτα για να δούμε τα αρώματα που απελευθερώνονται άμεσα.
2. Στη συνέχεια αναδεύουμε ανακινώντας το ποτήρι κυκλικά και ξαναμυρίζουμε.
3. Ένταση, μετράμε την έντασή του αρώματος, διακρίνεται σε μικρή, μεσαία και μεγάλη. Αυτή η έννοια περιγράφει το πόσο έντονα τα αρώματα φτάνουν σε εμάς, αν τα μυρίζουμε εύκολα χωρίς να χρειάζεται να τα ψάχνουμε στο ποτήρι τότε μιλάμε για μεσαία ένταση. Αν μας έχουν έρθει στην μύτη πριν καν πλησιάσουμε το ποτήρι και γεμίζουν την μύτη μας, τότε μιλάμε για μεγάλη ένταση.

Αρώματα που συναντάμε στα λευκά, λευκόσαρκα φρούτα (πράσινο μήλο, αχλάδι), εσπεριδοειδή (λεμόνι, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ), μικρά λευκολούλουδα (γιασεμί, λεμονανθό), αν έχουν περάσει και από βαρέλι θα συναντήσουμε βανίλιας, του βουτύρου, του μέλι.

Αρώματα που συναντάμε στα κόκκινα, κόκκινα φρούτα του δάσους (βατόμουρο, σμέουρο, δαμάσκηνο), λουλουδιών (βιολέτα, ευκάλυπτο, λεβάντα), ντομάτα, πιπεριά, ελιά (ειδικά στην κλασική οινοποίηση του ξινόμαυρου) και βανίλια σε όσα έχουν περάσει από βαρέλι.

Στα ροζέ, κεράσι, φράουλα, βύσσινο, τριαντάφυλλο, κρίνο, καραμέλα, λουκούμι.

Κακές οσμές στο κρασί

Πριν αναφέρουμε ορισμένες οσμές που μαρτυρούν ελαττωματικά κρασιά, πρέπει να αναφέρουμε τις 3 βασικές κατηγορίες από όπου προέρχονται τα «αρωματικά χαρακτηριστικά» στην διαδικασία παραγωγής κρασιού.

.

Πρωτογενή αρώματα, είναι αυτά που προέρχονται από την φύση του καρπού, και στα οποία δεν μπορούμε να επέμβουμε.

Δευτερογενή αρώματα, είναι αυτά που προσδίδονται στο κρασί κατά την διαδικασία της οινοποίησης, στην οποία μπορούμε να παρέμβουμε έντονα.

Τριτογενή αρώματα, είναι αυτά που προσδίδονται στο κρασί μετά την οινοποίηση πχ από την παλαίωση σε βαρέλια.

.

Πάμε να δούμε τις βασικές οσμές που μαρτυρούν ότι κάτι έχει πάει λάθος με το κρασί που δοκιμάζουμε.

Βρεγμένη εφημερίδα ή χαρτόνι, είναι τα συνήθεις αρώματα που περιγράφονται όταν το κρασί «έχει φελλό» είναι «φελλωμένο», αυτές είναι οι εκφράσεις που χρησιμοποιούνται. Όταν ο φυσικός φελλός έχει μολυνθεί από ένα μικρόβιο(TCA) τότε αναπτύσσονται αυτά τα αρώματα στο κρασί.

Οξείδωση, θυμίζει πολύ τα αρώματα του ξυδιού, συμβαίνει όταν το κρασί έχει εκτεθεί σε οξυγόνο.

Δέρμα, στάβλος, αυτές τις οσμές τις συναντάμε όταν το κρασί έχει προσβληθεί από μικροοργανισμούς που ονομάζονται «βρετανομύκητες».

ΠΡΟΣΟΧΗ 1, κόκκινα κρασιά που είναι για πολύ καιρό αποθηκευμένα μπορεί να εμφανίσουν παρόμοιες οσμές και να ξεγελάσουν έναν μη έμπειρο οινόφιλο. Πριν καταλήξετε σε αυτό το συμπέρασμα πρώτα αερίστε το κρασί με decanting και περιμένετε λίγη ώρα. Αν αυτά τα κακά αρώματα επιμένουν έντονα ακόμα και τότε μάλλον έχουν βρετανομύκητα.

ΠΡΟΣΟΧΗ 2, υπάρχουν ορισμένα κρασιά που εκ φύσεως έχουν παρόμοιες οσμές αλλά δεν οφείλονται σε βρετανομύκητα, κάτι το οποίο μόνο έμπειροι οινόφιλοι μπορεί να το γνωρίζουν ή μπορείτε να το μάθετε από το website του οινοποιού όπου παρουσιάζονται οι ετικέτες του.

Οσμές που θυμίζουν χαλασμένο αυγό, τότε μιλάμε για αναγωγή, κάτι που σημαίνει ότι κατά την οινοποίηση του κρασιού αυτό δεν ήρθε σε επαφή με το οξυγόνο όσο θα έπρεπε.

Τέλος να σημειώσουμε ότι τα φυσικά κρασιά ή κρασιά ήπιας οινοποίησης, λόγο της διαδικασίας κατασκευής, εμφανίζουν περίεργα αρώματα που όμως δεν οφείλονται σε ελάττωμα, οπότε εκεί θέλει προσοχή όταν καλούμαστε να τα δοκιμάσουμε.

.

3. Εξέταση γεύσης

Ήρθε η στιγμή να μπούμε στο κύριο κομμάτι στην διαδικασία της οινογνωσίας, που είναι η γευστική δοκιμή.

Πριν συνεχίσουμε, πρέπει να σημειώσουμε κάτι πολύ σημαντικό, πέρα από τα χαρακτηριστικά που έχει κάθε κρασί, έχουν μεγάλη σημασία οι «γευστικοί μας κάλυκες» αλλά και η γευστική μας εμπειρία, που σε κάθε άτομο είναι διαφορετικά και αντιλαμβάνονται αλλιώς το κρασί.

Με λίγα λόγια υπάρχει και ένα υποκειμενικό στάδιο αντίληψης στην γεύση που διαφέρει από άτομο σε άτομο, οπότε μπορεί να δείτε 2 άτομα να δοκιμάζουν το ίδιο κρασί και να το περιγράφουν κάπως διαφορετικά.

Πάμε να δούμε τα επιμέρους στοιχεία που πρέπει να παρατηρήσουμε στην γευστική δοκιμή.

Αφού δοκιμάσουμε μια γουλιά κρασιού, την περιστρέφουμε παντού στο στόμα μας, ώστε να πάει σε όλους τους γευστικούς μας κάλυκες. (Αυτό γιατί κάθε σημείο του στόματος μας είναι υπεύθυνο για διαφορετικό χαρακτηριστικό της γεύσης).

Αν μπορούμε κατά τη στιγμή αυτή ρουφάμε και μια δόση αέρα ώστε το κρασί που υπάρχει μέσα στο στόμα μας να ελευθερώσει καλύτερα τις γεύσεις του.

Αυτά που θέλουμε να παρατηρήσουμε στο κρασί που δοκιμάζουμε είναι:

  1. Οξύτητα
  2. Σώμα
  3. Τανίνες
  4. Ένταση
  5. Διάρκεια/Επίγευση
  6. Ξηρότητα/Γλυκύτητα
  7. Αλκοόλ
  8. Μετάγευση
  9. Και φυσικά τις γεύσεις του.

Πάμε να δούμε τις  βασικές έννοιες που μας απασχολούν όταν εξετάζουμε ένα γευστικά ένα κρασί.

✔️Οξύτητα

Αυτή η έννοια περιγράφει πόσο ξινό είναι ένα κρασί. Το ξινό αυτό θυμίζει τη εμπειρία που έχουμε όταν πίνουμε λεμονάδα ή δαγκάνουμε ένα λεμόνι, τότε μιλάμε για υψηλή οξύτητα.

Η κλίμακα μέτρησης είναι χαμηλή, μέτρια, υψηλή.

Κατά κανόνα, αν το στόμα σας γεμίσει σάλιο αυτό σημαίνει πάντα υψηλή οξύτητα. Κάπου στη μέση σημαίνει μέτρια οξύτητα. Σχεδόν τίποτα, σημαίνει χαμηλή οξύτητα.

Κρασιά που μπορείτε να βρείτε εύκολα και στο μίνι μάρκετ της γειτονιάς που έχουν υψηλή οξύτητα, για να δοκιμάσετε, δίνουν ο ροδίτης, το σαββατιανό και το ασύρτικο.

✔️Σώμα

Αυτή η έννοια περιγράφει πόσο παχύρευστο ως υγρό είναι το κρασί.

Η κλίμακα μέτρησης είναι: καθόλου ή ελαφρύ, μέτριο, γεμάτο/πλούσιο.

Φανταστείτε ότι το νερό έχει ελαφρύ σώμα, το γάλα μέτριο και η κρέμα γάλακτος πολύ γεμάτο σώμα.

Κρασιά χωρίς σώμα δίνει ο σιδερίτης, ενώ η ποικιλία Shyrah δίνει κρασιά με πλούσιο σώμα.

✔️Τανίνες

Τανίνες περιέχονται μόνο στα κόκκινα κρασιά (εκτός από 1-2 σπάνιες ξένες λευκές ποικιλίες) και είναι υπεύθυνες για το πόσο στεγνώνει το στόμα μας (στυφότητα) μόλις πιούμε το κρασί, σαν να σκουπίζουμε την γλώσσα μας με μία πετσέτα.

Η κλίμακα μέτρησης συνήθως είναι μαλακές, μέτριες, άγριες/έντονες.

Να σημειώσουμε ότι καθώς ένα κρασί παλαιώνει οι τανίνες εξελίσσονται και αποκτούν πιο ήπια χαρακτηριστικά.

✔️Ένταση

Αυτή η ένοια περιγράφη πόσο ΄΄εντοντα νιώθουμε το κρασί που δοκιμάζουμε. Για παράδειγμα, μόλις δοκιμάσουμε μια γουλιά δεχόμαστε έντονα τα στοιχεία του και τις γεύσεις του και δεν χρειάζεται να τα ψάχνουμε στο στόμα μας, τότε μιλάμε για μεγάλη ένταση.

Η κλίμακα μέτρησης είναι: μικρή, μέτρια, μεγάλη.

✔️Διάρκεια

Περιγράφει πόση ώρα μένουν στο στόμα μας οι γεύσεις από το κρασί που δοκιμάσαμε. Μιλάμε για δευτερόλεπτα.

Η κλίμακα μέτρησης είναι μικρή (1-2 δευτερόλεπτα), μέτρια (2-3 δευτερόλεπτα)  και μεγάλη (πάνω από 3 δευτερόλεπτα).

✔️Ξηρότητα/Γλυκύτητα

Ο όρος αυτό περιγράφει το πόσο ξηρό ή γλυκό είναι κρασί που οφείλεται στα σάκχαρα που περιέχει.

Κλίμακα, ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο, γλυκό.

✔️Αλκοόλ

Μπορεί να είναι χαμηλό(11%-12%), μέτριο (12%-13%) ή υψηλό (14%+).

✔️Μετάγευση/ Επίγευση

Ένας όρο που πολύ σπάνια θα ακούσετε και περιγράφει τη γεύση που αφήνει στο στόμα μας αυτό που δοκιμάσαμε. Θα το καταλάβετε αμέσως όταν δοκιμάσετε παλαιωμένη γλυκιά μαυροδάφνη που θα αφήσει πολύ έντονα στοιχεία στο στόμα σας ίσως και για ώρες.

Πάμε να δούμε τις βασικές γεύσεις που συναντάμε δοκιμάζοντας ένα κρασί.

Λευκά

Στα λευκά κρασιά συνήθως συναντάμε γεύσεις από λευκόσαρκα φρούτα, λεμόνι, κίτρο, γκρέιπφρουτ,  ροδάκινο, βερίκοκο, κυδώνι, πορτοκάλι, μήλο, αχλάδι και σε κάποια chardonnay και viognier μπορεί να βρείτε και νότες από μπανάνα και ανανά.

Όταν τα λευκά έχουν περάσει από βαρέλι οι γεύσεις που μας δίνουν συνήθως είναι καραμέλα βουτύρου.

Ροζέ

Στα ροζέ συναντάμε κόκκινα «ελαφριά» φρούτα όπως ρόδι, φράουλα, κεράσι και πολύ πιθανό να συναντήσετε και γεύσεις από ανθόνερο.

Κόκκινα

Στα κόκκινα κρασιά συνήθως συναντάμε γεύσεις από κόκκινα και μαύρα φρούτα, κεράσια, βύσσινα, φράουλες, βατόμουρα, δαμάσκηνα, μπαχαρικά, μαύρη σταφίδα

Όταν τα κόκκινα έχουν περάσει από βαρέλι οι γεύσεις που μας δίνουν συνήθως είναι, βανίλιας, βουτύρου και νότες καπνού.

Αυτός ήταν ένας συνοπτικός οδηγός για την διαδικασία της οινογνωσίας. Υπάρχουν και πιο προχωρημένοι όροι και σημεία που κάποιος μπορεί να παρατηρήσει σε μια δοκιμή κρασιού όπως “στρογγυλό στόμα“, “ισορροπημένο κρασί” που όμως δεν αναφέρθηκαν εδώ καθώς πρόκειται για πιο εξειδικευμένες παρατηρήσεις που θα παρουσιάσουμε σε επόμενο άρθρο.

Για να κρατάτε τις σημειώσεις για κάθε κρασί που δοκιμάζεται μπορείτε να αγοράσετε το σημειωματάριο οινονγωσίας που έχουμε φτιάξει εδώ ή να χρησιμοποιήσετε κάποιες από την online εφαρμογές για το κινητό σας τηλέφωνο.